Maischbergers kleine Steakkunde

Die weit verbreitetsten Rinder-Rassen in unserer Region  sind das Allgäuer Braunvieh mit einer meist ausgeprägten Fettmarmorierung oder das, oft als Milchvieh gehaltene, Fleckvieh (Simmentaler) mit mittlerer Fettauflage.
Bei uns werden ausschließlich gut gefütterte Färsen (weibliche Rinder die noch kein Kalb bekommen haben), junge Kühe und Ochsen verarbeitet.
Das Futter unserer Landwirte stammt fast komplett aus eigenem Hofanbau. Eine ausgewogene Mischung aus Grünfutter, Heu, Getreide, Silage und Mais bekommt den Tieren am Besten.

Bei Maischberger wird noch selbst geschlachtet: Schweine, Rinder und Kälber kommen aus bäuerlichen Familienbetrieben in der Umgebung.
Der Respekt vor dem lebenden Tier, die kurzen Transportwege und die handwerkliche Schlachtung durch ausgebildete Fachkräfte sind die ersten Stufen unserer Qualitätsphilosophie.

Rindfleisch braucht aufgrund seines höheren Schlachtalters (24 bis 48 Monate) gegenüber Schweinen und Kälbern eine gewisse Zeit zum zart werden. Nach der Schlachtung werden alle Tierhälften und Viertel in den Kühlraum eingeschoben und bei 0 bis 2 °C gekühlt. Während die Fleischteile für unser Hackfleisch so frisch wie möglich zerlegt werden, Suppen und Siedefleisch nach 7-10 Tagen und Braten- bzw. Schmorfleisch nach 14 bis 21 Tage ladenfertig ist, wird nach ca. 10 Tagen bestimmt ob sich die „Steakteile" zum Trocken oder zum Nass reifen anbieten. Bei jeder Art von Fleischreifung schließen Enzyme das Muskelgewebe auf – es wird mürbe. Unterschiedliche Reife-Methoden bestimmen, wie aromatisch das Steak nach dem Zubereiten ist. Wir unterscheiden zwischen vakuum reifen (wet-aging) und trocken reifen (dry-aging).

Wir praktizieren seit ein paar Jahren wieder das sogenannte „Trockenreifen” - das bis zur Erfindung des Vakuumverpackens ganz „Normale Metzgerkunst“ war, mit Hingabe und Leidenschaft. Die Teilstücke die zum „dry-aging“ bestimmt sind hängen im Ganzen, am Knochen in unserem Kühlhaus. Nicht jedes geschlachtete Rind eignet sich für dieses Verfahren. Es muss ausreichend „Fettablagerung" um das Fleisch herum sein, um die Steaks während der Reifezeit natürlich zu schützen.
Dieses Verfahren ist besonders Zeitaufwendig und benötigt eine intensive fachmännische Betreuung während des gesamten Reifeprozesses.

Während der Reifedauer von 5 bis 7 Wochen – manche „Spezialstücke” auf Kundenwunsch sogar noch länger verliert das Fleisch durch Abtrocknung und das verkaufsfertige Zuschneiden 30 - 40 % an Gewicht.
Dieses Verfahren wird bei durchwachsenen bzw. Fleischteilen mit intensiver Fettmarmorierung und auch bei den „Bone-Steaks" wie z. B. T-Bone, Porterhouse, und Rib-Eye Bone-In angewandt.
In unserem Dry-Ager - dem gläsernen Fleischkühlschrank im Verkaufsraum sehen sie verschiedene Fleischteile und Steakzuschnitte die dry-aged gereift werden.

Wenn wir uns für das Nass-Reife-Verfahren entscheiden werden die Teilstücke ausgelöst und in Spezial-Beuteln vakuumiert. Sie reifen mindestens noch 18 Tage, so das wir zusammen mit dem anfänglichen abhängen der Tierhälfte am Knochen auf mindestens 28 Lagertage kommen.
Der Begriff „Nassreifung“ kommt daher, das der während der Mürbewerdung im Beutel gebildete Fleischsaft nicht entweichen kann – die Stücke also „nass" liegen. Die fertig gereiften Fleischstücke werden ausgepackt zugeschnitten und nochmals 24 - 48 Stunden im Kühlhaus zum Atmen aufgehängt – dabei verflüchtigt sich der während der Reifung entstandene natürliche Fleisch-Milchsäure Geruch - nun wird das Steak wie gewohnt zubereitet. Gerade magere Fleischteile wie Hüfte, Flank und Filet werden überwiegend auf diese Art und Weise gereift. Diese Fleischteile halten wir für Sie in der Verkaufstheke oder im dahinter liegenden Fleischschauschrank bereit.

Beide Reifearten sollten als Endergebnis ein den Kundenerwartungen entsprechendes Steak hervorbringen.
Während das vakuumgereifte Steak „nur" zart im Biss ist – und das Fleischaroma eher dezent hervorschmeckt – kann man bei trocken gereiften Fleisch bereits im rohen Zustand einen kräftigen Duft erriechen und je nach Länge der Reifezeit ein mittel bis besonders stark ausgeprägtes Aroma im fertig zubereiteten Fleischstück schmecken.
Die Ausprägung des Fettes spielt bei beiden Reifemethoden ebenfalls eine große geschmackliche Rolle.

Detaillierte Zubereitungsempfehlungen würden den Rahmen dieser Information sprengen – grundsätzlich gilt aber:

Das Steak bereits ein paar Stunden vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank nehmen, so das es Raumtemperatur erreicht.

Scharf angrillen oder anbraten und dann tempe-riert ziehen lassen.

Beim Braten in einer Pfanne sollte noch genügend freier Platz übrig sein – Steakfläche x2 = Pfannengröße.

Das Steak bei erreichtem Garzustand zur Seite nehmen, 1 - 2 Minuten ruhen lassen und mit grobem Salz (Saltflakes) und Pfeffer aus der Mühle würzen – mehr braucht´s nicht.

Wenn man das Steak tranchieren möchte schneidet man es quer zur Faser schräg auf. Dadurch löst sich die natürliche Fleischspannung und jeder Bissen schmeckt noch zarter.

Ein Kerntemperaturfühler ist auf jeden Fall eine echte Erleichterung um hochwertige Fleischstücke perfekt zu Grillen oder Braten.