Mangalica – das Wollschwein

Die Mangalica-Schweine – wegen des ungewöhnlichen Haarkleides mit Unterwolle und lockigen Borsten auch Wollschweine genannt – haben wir 2012 durch Zufall in Österreich entdeckt. In Kärnten und dem Burgenland ist die Haltung der Wollschweine – die dort auch Schafschweine genannt werden viel weiter verbreitet als in Deutschland. Wir haben nach Ihrer Abstammung und Ihren Ursprüngen geforscht, gestöbert in welchen Regionen Bayern´s sich Bauern bereits mit Ihnen beschäftigen, mit den Landwirten gesprochen und fachgesimpelt, überlegt was wir aus diesen aussergewöhnlichen Borstentieren herstellen können und dann einfach ausprobiert, dazugelernt und verbessert. Das Ergebnis spricht für sich – unsere Kunden sind begeistert von dem geschmackvollem Mangalica-Fleisch und von den tollen Wollschwein-Wurstwaren. Auch bei den internationalen Qualitätswettberwerben 2016 des Deutschen Fleischerverbandes in Frankfurt konnten zwei Gold- und zwei Silbermedailen für Produkte vom Wollschwein gewonnen werden.

Bacon Jam vom Mangalica-Wollschwein Bacon Jam vom Mangalica-Wollschwein
Inhalt 0.19 Kilogramm (33,16 € * / 1 Kilogramm)
6,30 € *
Bauch Bauch
Inhalt 0.5 Kilogramm (16,00 € * / 1 Kilogramm)
8,00 € *
Filet Filet
Inhalt 0.6 Kilogramm (50,00 € * / 1 Kilogramm)
30,00 € *
Griebenschmalz Griebenschmalz
Inhalt 0.19 Kilogramm (23,42 € * / 1 Kilogramm)
4,45 € *
Hals Nacken Hals Nacken
Inhalt 0.75 Kilogramm (30,00 € * / 1 Kilogramm)
22,50 € *
Haxe Haxe
Inhalt 0.5 Kilogramm (16,00 € * / 1 Kilogramm)
8,00 € *
Keule Schnitzel Keule Schnitzel
Inhalt 0.8 Kilogramm (32,50 € * / 1 Kilogramm)
26,00 € *
Kotelett Kotelett
Inhalt 0.7 Kilogramm (27,86 € * / 1 Kilogramm)
19,50 € *
Lardo Lardo
Inhalt 0.2 Kilogramm (45,00 € * / 1 Kilogramm)
9,00 € *
Leberkäse rustikal Leberkäse rustikal
Inhalt 0.5 Kilogramm (23,00 € * / 1 Kilogramm)
11,50 € *
Leberwurst fein Leberwurst fein
Inhalt 0.19 Kilogramm (25,79 € * / 1 Kilogramm)
4,90 € *
Lende - Rücken Lende - Rücken
Inhalt 1 Kilogramm
ab 33,00 € *
Mangalica-Wollschwein-Quartett Mangalica-Wollschwein-Quartett
Inhalt 0.76 Kilogramm (23,55 € * / 1 Kilogramm)
17,90 € *
Paprika-Speck-Würstel Paprika-Speck-Würstel
Inhalt 0.15 Kilogramm (34,00 € * / 1 Kilogramm)
5,10 € *
Porterhouse Kotelett Porterhouse Kotelett
Inhalt 0.9 Kilogramm (36,67 € * / 1 Kilogramm)
33,00 € *
Probierkarton vom Mangalica-Wollschein Probierkarton vom Mangalica-Wollschein
Inhalt 1.25 Kilogramm (29,60 € * / 1 Kilogramm)
37,00 € *
Rohschinken Rohschinken
Inhalt 0.15 Kilogramm (46,00 € * / 1 Kilogramm)
ab 6,90 € *
Salami Salami
Inhalt 0.25 Kilogramm (39,60 € * / 1 Kilogramm)
9,90 € *
Scharfe Wollis Scharfe Wollis
Inhalt 0.18 Kilogramm (32,22 € * / 1 Kilogramm)
5,80 € *
Schmalz naturrein Schmalz naturrein
Inhalt 0.18 Kilogramm (21,67 € * / 1 Kilogramm)
3,90 € *
Schnitzel natur Schnitzel natur
Inhalt 0.6 Kilogramm (34,17 € * / 1 Kilogramm)
20,50 € *
Schulter Schulter
Inhalt 1 Kilogramm
25,00 € *
Sobrasada Sobrasada
Inhalt 0.15 Kilogramm (38,00 € * / 1 Kilogramm)
5,70 € *
Sülze rustikal Sülze rustikal
Inhalt 0.19 Kilogramm (26,05 € * / 1 Kilogramm)
4,95 € *
Wollschweinis mit Käse Wollschweinis mit Käse
Inhalt 0.2 Kilogramm (24,50 € * / 1 Kilogramm)
4,90 € *
Wollschweinwurzen Wollschweinwurzen
Inhalt 0.2 Kilogramm (42,00 € * / 1 Kilogramm)
8,40 € *
Zwiebelfleisch Zwiebelfleisch
Inhalt 0.19 Kilogramm (26,05 € * / 1 Kilogramm)
4,95 € *

Mein idealer Lebenszweck, sind Borstenvieh und Schweinespeck…

(aus der Operette der Zigeunerbaron)

Der Entstehungszeitpunkt der Mangalica-Rasse liegt in den Jahren 1820 bis 1840 in Ungarn und dem Balkan. Sumadija-Schweine, die für Ihren wertvollen kernigen Speck bekannt waren wurden mit einer weit verbreiteten ur-ungarischen Rasse gekreuzt bzw. veredelt. Die daraus entwickelte Urschweinerasse der Mangalica´s konnte sich naturbelassen weiterentwickeln und vermehren. Darüber wie der Name "Mangalica" entstand sind sich Experten nicht ganz einig. Der Name „Mangalica" bedeutet im ungarischen „walzenförmig" – er könnte aber auch vom serbo-croatischen „mangala svinija“ (= Schwein das sich gut ernährt); „Mangulica" oder „Mangulac“ (= leicht fett werdend) oder vom rumänischen „mancare“ (= essen) abgeleitet sein. Es gibt drei Arten von Wollschweinen: die „Blonden” sind die Ur-Ungarischen – die „Schwalbenbäuchigen” haben schwarze Locken und einen weißen Bauch und wurden vor fast 200 Jahren aus dem blonden Mangalica und dem serbischen Szerémség-Schwein gekreuzt. Die kleinste Art der Wollschweine ist das „Rote” – eine Einkreuzung des Szalonta-Schweines das ursprünglich aus Ostungarn und Siebenbürgen stammt – das seinen Namen von dem kräftigem Roten Haarkleid hat, das bei allen drei Rassen in der Kalten Jahreszeit dicht und lang ist und somit einen optimalen Schutz vor Wind und Wetter bietet, sich in den Sommermonaten aber automatisch lichtet.

Der Körperbau der Wollschweine erinnert eher an den der Wildschweine — schmale Keule und Rücken, robuster Vorderbau. Die Größe der Wertbestimmenden Fleischteile ist ebenfalls kleiner als bei „normal gemästeten Landschweinen”. Wollschweine sind sehr robust und klimaverträglich und können das ganze Jahr im Freien gehalten werden. Lediglich ein trockenes geschützes Plätzchen zum übernachten und zurückziehen ist notwendig. Sie sind im Futter sehr genügsam — Maisbruch, Kartoffeln und Brot sind Ihnen am Liebsten. Der traditionelle Schweineeimer wird als Festmahl angesehen und auch Fallobst, Gras und Heu sind sehr beliebt. Durch diese normale Fütterung nehmen sie sich aber auch viel Zeit zum Wachsen und brauchen 12 bis 20 Monate — das heißt mehr als die doppelte Zeit eines Landschweines — bis sie groß genug sind. Die Mangalica-Wollschweine waren bis vor 150 Jahren in halb Europa vertreten — im Jahr 1890 gab es allein in Ungarn neun Millionen Stück. Sie galten als führende Zuchtrasse und trugen wesentlich zu Ernährung der Bevölkerung in der Österreich-Ungarischen Monarchie bei. Grund der Beliebtheit war ihr Speck. Die Schweine wurden teilweise auf 250 bis 300 kg gemästet, wobei 20 bis 25 cm Rückenspeckdicke keine Seltenheit waren (heute: Maischberger´s Landschweine 120 kg und ca 2-4 cm Speckdicke. Maischberger´s Wollschweine 95 - bis 130 kg und ca 4 - 10 cm Speckdicke).

Bis um 1950 herum war das Wollschwein, dessen „Speckleistung" auch anschaulich und eindringlich in der Operette „Der Zigeunerbaron" besungen wurde die vorherrschende Rasse in Ungarn. Nach dieser Zeit hat sich die Verbrauchererwartung auch in den Ursprungsländern des Wollschweines geändert. Da das Augenmerk immer mehr auf „magere, fleischvolle" Schweine gerichtet wurde, fanden Einkreuzungen von ausländischen Fleischschweinen in die Mangalica- Speckschweine statt. Die neuen Rassen eigneten sich jedoch nicht mehr zur Weidehaltung (Winteraussenhaltung) sondern mußten wegen der dünneren Speckschicht und der damit verbundenen geringeren Kälteresistenz im Stall gehalten werden. Die Zahl der Mangalica´s nahm um 1980 herum soweit ab, das sie vom Aussterben bedroht waren und sogar 1999 zur „Gefährdeten Nutztierrasse des Jahres” erklärt wurden. Die Rückbesinnung auf Bewährtes und Traditionelles lies in den letzten Jahren die Haltung der Wollschweine wieder auferstehen — nicht im großen Stil, sondern eher in kleinem Rahmen. Die Deutsche Initiative „Nutztier-Arche” und auch Interessensgemeinschaften in Österreich und der Schweiz agieren nach dem Motto: „Wer das Wollschwein retten will, der muss es auch essen” und somit eine Nachfrage bei Metzgern und Landwirten aufbauen.

Das Fleisch der Mangalica´s ist dunkler in der Farbe und kräftiger im Geschmack als „konventionelles Schweinefleisch”. Der reichlich vorhandene Speck und auch das intramuskuläre Fett im Fleisch schmecken kernig nussig — ein intensives Würzen ist absolut nicht nötig — es reichen Salz und Pfeffer. Aus Wollschwein-Fleisch hergestellte Spezialitäten haben ein intensives Eigenaroma. Wissenschaftliche Untersuchungen in Österreich haben ergeben das das Fleisch außerdem cholesterinarm und reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren ist. Mangalica´s sind nicht nur Fleisch und Wurstlieferant sondern auch Landschaftspfleger. Sie werden gerne auf Berg-Alpen im Sommer gehalten und auf der Alpensüdseite durch die Kastanienwälder getrieben, was nicht nur den Vorteil mit sich bringt das durch das Fressen von Kastanien qualitativ hochwertiges Fleisch erzeugt wird, sondern auch die Kastanienwälder gepflegt werden. Eine Schar von Wollschweinen kommen bei Wintereinbruch auf eine Insel im Bodensee die als Brutstätte für Wattvögel dient. Diese Insel wird statt von Maschinen von wetter- und winterfesten Wollschweinen auf der Suche nach Futter vollständig umgegraben und rekultiviert damit im nächsten Frühjahr wieder Vögel darauf brüten.

Ein Christbaumgärtner in Mittelfranken versucht sich gerade die Waldhaltung von Wollschweinen behördlich genehmigen zu lassen. Die freilaufenden Tiere sollen das Unkraut zwischen den Weihnachtsbäumen wegfressen, die Erde lockern und so den Einsatz von Unkrautvernichtern überflüssig machen. Wegen der problemlosen Haltung werden Wollschweine auch immer wieder als sogenannte Quartierschweine eingestellt die die organischen Speisereste eines Stadtteil, Dorf oder Hofquartieres veredeln und auch gleichzeitig das Verständnis und die Beziehung zum Nahrungsmittel Fleisch bei allen Beteiligten fördern. Die Familien Gottlieb Bäßler (Buchloe) und Markus Wind (Dösingen) unterstützen unser Wollschwein-Projekt von Beginn an. Auf Steffen Schwenke’s Büffelhof in Beuerbach bei Landsberg am Lech haben seit Ostern 2016 weitere Wollschweinferkel ein tolles Zuhause gefunden.

Wissenschaftliche Studie zum Thema: Mangalica-Fett

Für eine ausgewogene Ernährung empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) folgende Verteilung für die Energiezufuhr:

Kohlehydrate 55%, Fette 30%, Eiweiß 15%.

Selbst bei der Behandlung von Übergewicht sollten nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) die Zufuhr an Fetten noch 60 g/ Tag betragen.

Auf den Verzehr von Fetten sollte nicht verzichtet werden, da der Energiebedarf sonst mit einem höheren Anteil an Kohlehydrat gedeckt werden muss. Ein zu hoher Anteil an Kohlehydraten fördert die Fettbildung, hemmt den Fettabbau und kann den Cholesterinspiegel ungünstig beeinflussen.

Damit es durch den Verzehr von Fetten zu keinem Anstieg des Risikos für eine Arteriosklerose sondern im Gegenteil zu gesundheitsfördernden Einflüssen für das Herz-Kreislaufsystem und das Gehirn kommt, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung folgende Anteile für die Energiezufuhr:

Fette 30%, hiervon gesättigte Fettsäuren < 10%, ungesättigte Fettsäuren ca. 20%, mehrfach ungesättigte Fettsäuren ca. 10%, hiervon Omega-6-Fettsäuren 5-8% und Omega-3-Fettsäuren 1-2%, sowie eine Cholesterinzufuhr von < 300 mg/ Tag.

Mangalica-Schmalz hat, ähnlich wie viele Pflanzenöle, einen doppelt so hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu den gesättigten Fettsäuren und einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der Omega-3-Fettsäuren.

 

Mangalica-Schmalz – eine Analyse der Agrarwissenschaftlichen Universität Debrecen, Ungarn und der Universität für Bodenkultur, Wien:

Mastschwein
Mangalica-Wollschwein
 

gesättigte Fettsäuren : ungesättigte Fettsäuren

Mastschwein:

~ 1 : 1

Mangalica-Wollschwein:

~ 1 : 2

 

gesättigte Fettsäuren : ungesättigte Fettsäuren

Mastschwein:

~ 7 : 1

Mangalica-Wollschwein:

~ 3 : 1

 

Omega-3-FS/ 100 mg (Fleisch)

Mastschwein:

24,5 mg

Mangalica-Wollschwein:

108,6 mg

 

Cholesterinkonzentration im Mangalica-Rohfett: ~ 90 mg/ 100 g

Mastschwein:
Mangalica-Wollschwein:

Im Gegensatz zu nativen Pflanzenölen ist das Schmalz aber hoch erhitzbar, was für den Herstellungsprozess des Heilschmalzes von Bedeutung ist. Native Pflanzenöle (z.B. Olivenöl) bilden beim Erhitzen toxische Oxide und sind für die Herstellung des Heilschmalzes ungeeignet. Gehärtete Fette oder warmgepresste, raffinierte Öle sind zwar ebenfalls hitzestabil. Bei ihrem Herstellungsprozess können aber schädliche, trans-konfigurierte Fettsäuren entstehen, die heute ganz besonders für das Gefäßrisiko verantwortlichgemacht werden. Dementsprechend empfehlen die namhaften Gesellschaften für Ernährung und Ernährungsmedizin, sowie die WHO den Anteil der trans-Fettsäuren auf ein Minimum zu beschränken.

 

Eignung von Fetten und Ölen

Fette sind außerdem wichtig, um die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (Vitamin A, D, E, K) aus dem Magen-Darm- Trakt zu gewährleisten. Mangalica-Schmalz enthält darüber hinaus selbst Vitamin E, essentielle Aminosäuren, Mineralstoffe (Calcium), sowie wichtige Spurenelemente (Eisen).

Dr. med. Michael Lacour ist Facharzt für Psychosomatische Medizin und Psychotherapie, Facharzt für Innere Medizin mit Teilgebietsbezeichnung Rheumatologie, Facharzt für Hygiene und Umweltmedizin und führt die Zusatzbezeichnung für Naturheilverfahren und Akupunktur. 1998 baute er mit Forschungsgeldern der Karl und Veronica Carstens-Stiftung das heutige Uni-Zentrum für Naturheilkunde an der Universitätsklinik Freiburg auf. Von 1999 bis 2002 war er Mitglied der Kommission Human-Biomonitoring am Umweltbundesamt in Berlin. Von 2002 bis 2007 war er wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Abteilung für Psychosomatische Medizin und Psychotherapie an der Universitätsklinik Freiburg und leitete dort eine Arbeitsgruppe zur Erforschung der zentralen Schmerzverarbeitungsstörung bei Fibromyalgie mit funktioneller Kernspintomographie. Seit 2008 ist Dr. Michael Lacour in eigener psychotherapeutischer Praxis niedergelassen.

Backen
Braten
Frittieren
 

Schmalz

Backen:

+++

Braten:

+++

Frittieren:

+++

 

Pflanzenfett

Backen:

+++

Braten:

+++

Frittieren:

+++

 

Erdnussöl

Backen:

+

Braten:

+++

Frittieren:

+++

 

Rapsöl (raffiniert)

Backen:

Braten:

+++

Frittieren:

++

 

Sonnenblumenöl (raffiniert)

Backen:

++

Braten:

++

Frittieren:

+

 

Butter

Backen:

+++

Braten:

++

Frittieren:

 

Olivenöl (nativ)

Backen:

Braten:

+

Frittieren:

+

 

Leinöl / Distelöl

Backen:

Braten:

Frittieren:

Wissenschaftliche Untersuchungen in Österreich haben ergeben das das Fleisch außerdem cholesterinarm und reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren ist.

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