Mangalica – das Wollschwein

Mein idealer Lebenszweck, sind Borstenvieh und Schweinespeck…

(aus der Operette der Zigeunerbaron)

Der Entstehungszeitpunkt der Mangalica-Rasse liegt in den Jahren 1820 bis 1840 in Ungarn und dem Balkan. Sumadija-Schweine, die für Ihren wertvollen kernigen Speck bekannt waren wurden mit einer weit verbreiteten ur-ungarischen Rasse gekreuzt bzw. veredelt. Die daraus entwickelte Urschweinerasse der Mangalica´s konnte sich naturbelassen weiterentwickeln und vermehren. Darüber wie der Name "Mangalica" entstand sind sich Experten nicht ganz einig. Der Name „Mangalica" bedeutet im ungarischen „walzenförmig" – er könnte aber auch vom serbo-croatischen „mangala svinija“ (= Schwein das sich gut ernährt); „Mangulica" oder „Mangulac“ (= leicht fett werdend) oder vom rumänischen „mancare“ (= essen) abgeleitet sein. Es gibt drei Arten von Wollschweinen: die „Blonden” sind die Ur-Ungarischen – die „Schwalbenbäuchigen” haben schwarze Locken und einen weißen Bauch und wurden vor fast 200 Jahren aus dem blonden Mangalica und dem serbischen Szerémség-Schwein gekreuzt. Die kleinste Art der Wollschweine ist das „Rote” – eine Einkreuzung des Szalonta-Schweines das ursprünglich aus Ostungarn und Siebenbürgen stammt – das seinen Namen von dem kräftigem Roten Haarkleid hat, das bei allen drei Rassen in der Kalten Jahreszeit dicht und lang ist und somit einen optimalen Schutz vor Wind und Wetter bietet, sich in den Sommermonaten aber automatisch lichtet.

Der Körperbau der Wollschweine erinnert eher an den der Wildschweine — schmale Keule und Rücken, robuster Vorderbau. Die Größe der Wertbestimmenden Fleischteile ist ebenfalls kleiner als bei „normal gemästeten Landschweinen”. Wollschweine sind sehr robust und klimaverträglich und können das ganze Jahr im Freien gehalten werden. Lediglich ein trockenes geschützes Plätzchen zum übernachten und zurückziehen ist notwendig. Sie sind im Futter sehr genügsam — Maisbruch, Kartoffeln und Brot sind Ihnen am Liebsten. Der traditionelle Schweineeimer wird als Festmahl angesehen und auch Fallobst, Gras und Heu sind sehr beliebt. Durch diese normale Fütterung nehmen sie sich aber auch viel Zeit zum Wachsen und brauchen 12 bis 20 Monate — das heißt mehr als die doppelte Zeit eines Landschweines — bis sie groß genug sind. Die Mangalica-Wollschweine waren bis vor 150 Jahren in halb Europa vertreten — im Jahr 1890 gab es allein in Ungarn neun Millionen Stück. Sie galten als führende Zuchtrasse und trugen wesentlich zu Ernährung der Bevölkerung in der Österreich-Ungarischen Monarchie bei. Grund der Beliebtheit war ihr Speck. Die Schweine wurden teilweise auf 250 bis 300 kg gemästet, wobei 20 bis 25 cm Rückenspeckdicke keine Seltenheit waren (heute: Maischberger´s Landschweine 120 kg und ca 2-4 cm Speckdicke. Maischberger´s Wollschweine 95 - bis 130 kg und ca 4 - 10 cm Speckdicke).

Bis um 1950 herum war das Wollschwein, dessen „Speckleistung" auch anschaulich und eindringlich in der Operette „Der Zigeunerbaron" besungen wurde die vorherrschende Rasse in Ungarn. Nach dieser Zeit hat sich die Verbrauchererwartung auch in den Ursprungsländern des Wollschweines geändert. Da das Augenmerk immer mehr auf „magere, fleischvolle" Schweine gerichtet wurde, fanden Einkreuzungen von ausländischen Fleischschweinen in die Mangalica- Speckschweine statt. Die neuen Rassen eigneten sich jedoch nicht mehr zur Weidehaltung (Winteraussenhaltung) sondern mußten wegen der dünneren Speckschicht und der damit verbundenen geringeren Kälteresistenz im Stall gehalten werden. Die Zahl der Mangalica´s nahm um 1980 herum soweit ab, das sie vom Aussterben bedroht waren und sogar 1999 zur „Gefährdeten Nutztierrasse des Jahres” erklärt wurden. Die Rückbesinnung auf Bewährtes und Traditionelles lies in den letzten Jahren die Haltung der Wollschweine wieder auferstehen — nicht im großen Stil, sondern eher in kleinem Rahmen. Die Deutsche Initiative „Nutztier-Arche” und auch Interessensgemeinschaften in Österreich und der Schweiz agieren nach dem Motto: „Wer das Wollschwein retten will, der muss es auch essen” und somit eine Nachfrage bei Metzgern und Landwirten aufbauen.

Das Fleisch der Mangalica´s ist dunkler in der Farbe und kräftiger im Geschmack als „konventionelles Schweinefleisch”. Der reichlich vorhandene Speck und auch das intramuskuläre Fett im Fleisch schmecken kernig nussig — ein intensives Würzen ist absolut nicht nötig — es reichen Salz und Pfeffer. Aus Wollschwein-Fleisch hergestellte Spezialitäten haben ein intensives Eigenaroma. Wissenschaftliche Untersuchungen in Österreich haben ergeben das das Fleisch außerdem cholesterinarm und reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren ist. Mangalica´s sind nicht nur Fleisch und Wurstlieferant sondern auch Landschaftspfleger. Sie werden gerne auf Berg-Alpen im Sommer gehalten und auf der Alpensüdseite durch die Kastanienwälder getrieben, was nicht nur den Vorteil mit sich bringt das durch das Fressen von Kastanien qualitativ hochwertiges Fleisch erzeugt wird, sondern auch die Kastanienwälder gepflegt werden. Eine Schar von Wollschweinen kommen bei Wintereinbruch auf eine Insel im Bodensee die als Brutstätte für Wattvögel dient. Diese Insel wird statt von Maschinen von wetter- und winterfesten Wollschweinen auf der Suche nach Futter vollständig umgegraben und rekultiviert damit im nächsten Frühjahr wieder Vögel darauf brüten.

Ein Christbaumgärtner in Mittelfranken versucht sich gerade die Waldhaltung von Wollschweinen behördlich genehmigen zu lassen. Die freilaufenden Tiere sollen das Unkraut zwischen den Weihnachtsbäumen wegfressen, die Erde lockern und so den Einsatz von Unkrautvernichtern überflüssig machen. Wegen der problemlosen Haltung werden Wollschweine auch immer wieder als sogenannte Quartierschweine eingestellt die die organischen Speisereste eines Stadtteil, Dorf oder Hofquartieres veredeln und auch gleichzeitig das Verständnis und die Beziehung zum Nahrungsmittel Fleisch bei allen Beteiligten fördern. Die Familien Gottlieb Bäßler (Buchloe) und Markus Wind (Dösingen) unterstützen unser Wollschwein-Projekt von Beginn an. Auf Steffen Schwenke’s Büffelhof in Beuerbach bei Landsberg am Lech haben seit Ostern 2016 weitere Wollschweinferkel ein tolles Zuhause gefunden.